domingo, 30 de julio de 2017

Vertical + vertical, aprendizaje “al cuadrado”



Hace algunas semanas recibimos por segunda vez en Mr. Wines a Roberto de la Mota, enólogo y socio de la familia Sielecki en Bodega Mendel Wines. Algunos recordarán que su primera visita había sido allá por octubre del 2014. Aquella jornada fue sumamente especial para mí, ya que además de que Roberto estuviera visitando en ese momento mi nuevo espacio, nada menos que para realizar una cata vertical completa de Mendel Unus, luego de ello a ese 1 de octubre decidí tomarlo como la fecha de inauguración oficial de mi cueva. Ese día sentí una mezcla de nacimiento y bendición; siempre lo digo: algo que me marcó un camino que decidí seguir a fondo, y que me gusta contar con orgullo, porque suelo tenerlo muy presente.
Recuerdo también que ni bien habíamos terminado aquella primera vertical del blend, uno de los emblemas de la bodega, ante la “desafiante” pregunta de uno de los asistentes, Roberto se despidió afirmando que la próxima vertical debería ser de Mendel Semillon; blanco que en ese momento me gustaba como otros tantos, pero que tampoco lo sentía de la manera especial que sí lo percibo hoy cuando lo degusto. Esto me indica que mi cabeza, gusto o paladar cambió bastante en menos de tres años, porque si bien aquella noche la propuesta de Roberto pintaba más que interesante, debo confesar que yo poco confiaba en que un blanco pudiera conservarse durante tanto tiempo igual de bien, como lo había demostrado el Unus en esa oportunidad, y que pudiera regalarme la misma satisfacción que me entregó ese gran tinto aquella noche.
Desde aquel 1 de octubre corrieron casi treinta meses; no sé si es mucho, pero sí fue mucho el vino que probé y lo que creo haber cambiado. Fueron meses que, por mi actividad, se vivieron siempre intensos; saben de lo que hablo porque junto a muchos de ustedes lo vivo y lo comparto en el día a día. Así fue creciendo mi ansiedad por finalmente poder concretar aquella vertical prometida de semillon. Estimo que, además de empezar a confiar más en una buena evolución, también aprendí como consumidor a disfrutar de otra manera de los blancos, e inclusive de aquellos con más años de guarda; a valorar aquellas sutilezas que aporta el tiempo, y, al igual que con cualquier tinto, también aprender a identificar en qué parte de la curva de su vida está transitando, para determinar si continuar guardándolo para que crezca en botella o no.
Es cierto que hoy en día también ponemos más foco en distinguir los atributos de algunos blancos y la importancia del lugar de donde proviene la uva; en este caso, un antiguo viñedo de 67 años en Paraje Altamira (Valle de Uco), plantado a pie franco. En aquella primera oportunidad, Roberto también se refirió a los cuidados en su elaboración y al desborre previo a baja temperatura sin protección del oxígeno; de esa manera se oxidan tempranamente los compuestos más oxidables, para evitar que lo hagan en el futuro en su guarda en botella. Sólo un 15% del vino está fermentado en roble francés nuevo Taransaud; este último, además, tuvo seis meses de contacto con lías, sabiendo todo lo que aporta en complejidad, a la boca y a la guarda, lógicamente.


Ahora la única incertidumbre que queda es saber cómo fue realmente su evolución. Finalmente el día llegó: Roberto visitó nuevamente la cueva, en primer lugar para cumplir con aquella vertical prometida que se llevó a cabo junto a los miembros de Argentina Wine Bloggers (AWB). Como si ello fuera poco, la jornada no terminó allí, porque hubo una segunda parte en la que los privilegiados fueron algunos clientes y amigos. Para ello Roberto tenía preparada otra vertical, pero de Mendel Cabernet Sauvignon. Ser dueño de casa lógicamente me permitió realizar ambas degustaciones, así que el disfrute fue “al cuadrado”. Con esto quiero expresar que el placer fue mucho más que el doble, porque pude sacar algunas conclusiones extras.
De los semillon probamos las cosechas 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015 y 2016; del cabernet probamos 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014 y 2015. Para ambos vinos, Roberto aclaró que en cada una de las etiquetas siempre se mantuvieron la misma elaboración y crianza. Por ejemplo, la de los cabernet históricamente combinó 1/3 de barricas de diversos usos, de grano fino y siempre con uva proveniente de su finca de Perdriel (Luján de Cuyo). Todas esas coincidencias año a año fueron ideales para comprobar que, si se encontraban algunas diferencias entre cosecha y cosecha, éstas tendrían que ver principalmente con la marcha climática de cada añada en el lugar de origen de la uva, y de este modo asegurarse de que no obedecían a las prácticas llevadas a cabo.
Para ambas catas servimos todos los vinos al mismo tiempo. La idea era que en copa todos pudieran tener la misma ventaja frente a la aireación. Además, es ideal para ver el comportamiento de cada uno en simultáneo.
Arrancamos con el blanco. Todas las botellas se encontraban en perfecto estado, inclusive el 2009; claro que tanto en nariz como en boca, a medida que transcurría el tiempo y subía lentamente la temperatura en el copón, se empezaban a percibir marcadas diferencias. En nariz, las notas de miel, algo de fruta tropical y, sobre todo, la de frutos secos (avellana principalmente) en los más añejos, se iban resaltando en diferentes medidas; todo muy sutil, pero nítido. En boca, en algunas añadas se percibía claramente su destacada frescura y acidez en el paso. Roberto aclaró que eso tiene que ver directamente con años que fueron más fríos, en los que la uva maduró más lentamente. Esos que se mostraron más vivaces fueron los que resultaron más interesantes al panel de cata, y seguramente sean los que seguirán manteniéndose mejor en el tiempo. En cambio, en algunos años más cálidos los aromas me recuerdan más a fruta tropical, pero madura, y cierto dejo a caucho o goma quemada; esa sensación la recuerdo principalmente en la 2014.
Haciendo memoria, algo similar había ocurrido en aquella vertical de Unus que habíamos realizado en el 2014: los años más fríos, de evolución más lenta en el tiempo, se percibían más vivos. A los semillon 2010, 2013 y 2016 los destaco con esa frescura, aunque el 2016 me genera una incertidumbre extra, ya que fue un año muy especial, según los productores, y así lo encontré también al degustarlo: un vino que se apoya más en la tensión en el paso, aportando largo, y con tonos aromáticos que van más hacia los cítricos. Roberto señaló que en esta añada no se hizo maloláctica, con lo cual esa sensación eléctrica en boca se acentúa. En lo personal, la suma de todo eso me encanta y me anuncia mucho futuro. No me gustaría dejar pasar por alto el momento actual de la 2015; a pesar de que no fue un año tan fresco como los anteriores, en boca se mostró muy expresivo, equilibrado, y con una paleta aromática compleja e interesante que combina mucho de lo mencionado, entre la miel, lo frutal y lo floral.
Un consejo que me gustaría darles a los consumidores es lo atractivo que resultan este tipo de blancos cuando se beben algunos grados de temperatura más arriba de lo que se hace habitualmente. Les aseguro que es otra historia cuando empiezan a abrirse en aromas; además de funcionar acompañando algún plato, porque suelen ser bien gastronómicos, también pueden disfrutarse muy bien solos y casi a la temperatura de un tinto liviano y joven.
Al terminar la cata de blancos, acomodamos rápidamente el salón para que ingresara el segundo grupo y comenzar con la vertical de Mendel Cabernet Sauvignon. Ni bien servidas las siete cosechas, lo llamativo fue no registrar de entrada las diferencias que sí habíamos encontrado con los blancos. Tuve que repasar más de una vez cada uno para tratar de encontrar mi preferido y sacar algunas conclusiones. Se me ocurre que, al menos en esta instancia, la variedad dejaba transparentar mucho menos las diferencias entre una añada y otra; posiblemente, los años en botella colaboran para que algunas se puedan despegar y distinguir en calidad.
Entre mis elegidos estuvieron el 2013 y 2015, o bien fueron lo que me dijeron más en la primera impresión. Francamente no pude tomar mucho más registro; imagínense: dos verticales en mi casa, sólo en un par de horas, tratando de no dejar pasar por alto cada comentario de Roberto, mientras lógicamente colaboraba con el servicio.


Pienso en la cata de Unus, blend que, a pesar de tener cabernet sauvignon en su composición, igualmente supo reflejar de manera franca y clara cada año. Quizá sea responsable de ello el malbec, que ocupa el mayor porcentaje de ese corte; mientras que el cabernet, no menos importante, aporta estructura y boca, y por ello resulta fundamental; en síntesis, es igual de efectivo en su función, pero mucho más en silencio.
Feliz, al igual que todos los asistentes, esta intensa y única jornada fue coronada con un petit verdot (PV) que Roberto utiliza en muy bajo porcentaje en el corte de Unus, del cual tiene vinificado como varietal sólo una barrica, y que lógicamente, al ser tan poca cantidad, nunca sacó a la venta. Esta variedad poco a poco me viene enamorando cada día más, y a éste me animo a ubicarlo entre los PV que más me gustaron en mi vida. Tiene una particularidad muy especial, que seguramente colabore para diferenciarlo del resto de los vinos que hay en el mercado con esta cepa: proviene de un clon que Roberto había traído de Chateau Margaux (Burdeos, Francia) allá por la década del 80, cuando poco y nada se sabía de esta cepa por nuestros pagos. Seguramente todos los clones que se importaron posteriormente no tienen nada que ver con éste. El vino proviene de un viñedo actualmente de 17 años, ubicado en Mayor Drummond (Luján de Cuyo) frente a la bodega; posee una crianza en barrica de doce meses, similar a la que se le hace al Mendel Cabernet Sauvignon.

Fue un lujo que Roberto haya traído para compartir semejante joya que sólo entrega 300 botellas al año, y que las conserva guardadas en su cava para compartir con sus amigos en momentos especiales. Desde ahora me hace empezar a soñar que la próxima vertical en la cueva la tenga como protagonista, para que el placer y el aprendizaje se sigan potenciando “al cubo”. 

sábado, 15 de julio de 2017

Mr. Wines Tour: el lugar, las personas y algunas conclusiones (Parte I)


La mayoría de nosotros solemos disfrutar mucho del vino en diferentes momentos o circunstancias, acompañando la mesa diaria, el finde junto a algún menú particular o en acontecimientos más especiales. Lo probamos, y frente a él decimos lo más importante –“me gustó”, “no me gustó”– o, quizás más simple aún, disparamos un “maso”. Podemos profundizar un poco más y preguntar qué variedades de uvas lo componen, si tiene crianza especial o no, de qué zona de nuestro país proviene. Todo eso para retener en nuestra memoria su marca, y así repetirla, para luego recomendarla o no.
Cuando uno avanza en esa relación con el vino, las preguntas empiezan a multiplicarse, y es grande la satisfacción cuando uno comienza a encontrar respuestas y puede asociarlas de manera directa con aquello que está degustando. El tema es que por suerte esas preguntas nunca se acaban; al contrario, se siguen multiplicando. Algo así como “cuanto más entiendo, más descubro, y más placer me da”; al menos eso me pasó a mí.
Como siempre, vuelvo a repreguntar. Entonces aprovecho la visita de un productor a Buenos Aires para “bombardearlo” en un interrogatorio, y que me cuente sobre esa etiqueta que tanto disfruto, como si fuera un director de cine hablando sobre el guión, los actores o el backstage de su película; o tal vez como cuando el chef, además de presentarme su plato, me relata al detalle sobre el origen de cada uno de sus ingredientes. Ese dato tan preciso hace que pueda imaginarlo todo o casi todo, lo cual posiblemente termine justificando la belleza, el sabor, sus sutilezas o hasta incluso su valor.
Cuando uno se introduce en este mundo, tener la posibilidad de conocer el lugar de origen de donde provienen las uvas con que fue elaborado y charlar con quienes participaron o tomaron las decisiones de esa vinificación me completa una buena parte de la película. No digo “toda”, porque tenemos la suerte de que cada año fue, es o será diferente: así es cosecha tras cosecha. Por eso siempre seguiré necesitando de más tiempo, de más viajes, de más gente y lugares por conocer.
Hoy quiero comentarles sobre un viaje de cuatro días en Mendoza, puramente enófilo. Durante más de 14 horas diarias, charlamos con más de veinte productores, probamos más de 120 vinos y recorrimos una docena de fincas. Por supuesto, se me dispararon mil veces más las preguntas que hace 15 años, cuando tuve un momento de mi vida que equivocadamente creí entender algo sobre esta bebida maravillosa, que disfruto cada vez con más intensidad. A medida que uno avanza en edad y experiencia, empieza a disfrutar más a pleno cada momento, tal como ocurre en otros aspectos de nuestras vidas.
Como es habitual todos los años, en el marco del Mr. Wines Tour, junto a un grupo de “amigos muy interesados en el vino” –no hablaré de “enófilos” para evitar que piensen que es cerrado y super selecto–, viajamos a Mendoza con la idea exacta de estar full time visitando a productores sin discriminar en tamaño, aunque los más pequeños suelen ser siempre mayoría.





Por mi actividad laboral (aunque tranquilamente podría decir mi hobby), cargo con varios de estos viajes, que para cualquiera de los casos son lógicamente muy productivos, sobre todo porque me doy cuenta de que cada uno de ellos agudiza mi sensibilidad. No me refiero precisamente al acto de catar, mucho menos al de ser un profesional puntuador. Catar, en este sentido, sería como elegir “Miss Mundo” desde un panel sobre el costado de un escenario iluminado en un concurso de belleza internacional, donde conviven cientos o miles de personas de diferentes partes del planeta. ¿Esto se puede comparar a vivir una experiencia con alguien, cara a cara, más íntima, donde se abre la posibilidad hasta de generar una conexión luego de un sorbo de vino, una mirada, un silencio, en la pureza de un lugar único? ¿Puedo ponerle puntaje a ese momento? Sólo puedo vivirlo, disfrutarlo, relacionarlo y, como es mi caso, luego tratar de contarlo, aunque soy consciente de que nunca me alcanzarán las palabras. Cuando más profundos son los lazos que se generan, más difícil describirlos.
Es así como llego al punto que no puedo pensar en un vino que me gusta, sin pensar en quién lo hizo o de dónde proviene la uva con que fue elaborado. Por suerte entendí que calificar desde la platea es la parte más aburrida de toda la película, y que lo más jugoso es cuando me acerco a vivirla, aunque sea como un actor extra, pero efectivamente estar lo más cerca posible para no perderme detalle.


En el viejo mundo creo que poco se sabe de las personas que están detrás de cada etiqueta. Si bien cada día soy más defensor de que los vinos deben ser lo más representativos del lugar de donde provienen, porque sueño a ciegas poder descubrir dentro de una copa Agrelo, Lunlunta, Los Chacayes, El Cepillo, San Rafael, Chapadmalal o los Valles Calchaquíes, quisiera no perder nunca de vista la interpretación que cada hacedor puede hacer con la uva de esos lugares. No quedan dudas de que el aporte de ellos es fundamental, sobre todo para sumar a más diversidad. Lugar y personas, dos variables que, combinadas de manera sana y genuina, dan un resultado único y positivo.
Esta introducción algo extensa fue más que nada para que conozcan mi manera de pensar y el valor que le doy cada vez más a conocer a las personas y a involucrarse plenamente en lo que uno ama. No voy a dejar de mencionar cada una de las experiencias y compartir imágenes del viaje en una segunda entrada del blog, pero ahora –a continuación– opté por aportarles algunas conclusiones o conceptos más generales, lógicamente todo desde mi humilde opinión.
Con respecto a los vinos, no es novedad que desde algunos años venimos encontrando elaboraciones que han bajado en concentración, en sobremaduración y en uso de la madera, cada vez más moderado. En un principio, lo observamos en los proyectos más chicos, seguramente con intensiones de distinguirse mostrando el lugar; sin embargo, la misma tendencia también se fue trasladando poco a poco a los más grandes y masivos.


Cada día estoy más convencido de que muchas de las tendencias suelen nacer en los proyectos más pequeños, y a medida que van siendo aceptadas por los consumidores, se van expandiendo. Eso es bueno: el chico tiene más chance para jugar, con resultados más rápidos; cosecha a cosecha se pueden reacomodar mucho más rápidamente, a diferencia del que elabora cientos de miles o millones de litros.




Sabemos que también comenzaron a tomar protagonismo los vinos de perfiles más calcáreos, de pronunciada acidez, con esos tonos aromáticos que recuerdan más a aromas frescos minerales que a fruta dulce madura. No lo digo exclusivamente por el viaje, sino que es algo que vengo observando en el último tiempo en el mercado. En lo personal, me encantan esos vinos, pero, cuidado: no sea cosa que así como alguna vez se pusieron de moda los vinos pesados y con roble nuevo, ahora nos vayamos completamente para el otro lado, y el único camino sean los filosos y eléctricos. Equilibrio ante todo: evolucionar, crecer, mejorar, adaptarse a los tiempos que corren, pero sin traicionar el estilo personal y, en lo posible, ser francos con uno mismo y el lugar. Esta última variable marca la diferencia, y no hay que desaprovecharla.
En los pocos vinos que pudimos probar de la cosecha 2017 se percibió la buena maduración polifenólica que algunos productores señalaron; esto tuvo que ver con altas temperaturas en el verano y con un rendimiento natural más bajo. Vinos con buena carga, tanto en boca como en su aspecto y color, de buena acidez, taninos y alcohol. Todos los atributos con generosidad y en equilibrio; en algunos puntos en contraposición a lo que fue la 2016, que dio caldos un poco más livianos, ligeros, de exaltada frescura. No tiene nada de malo percibir esa diferencia en la misma etiqueta de un año a otro. Todo lo contrario: los productores dejaron que se expresaran las cosechas, y eso habla, en muchos casos, de que optaron por no ocultar. Enmascarar es estandarizar. Venimos resaltando que ese no es el camino. Como consumidor, reconocer las características de cada año me ayudará mañana a decidir qué vino elegir para cada momento, para guardar, beber joven, recomendar, etc.




Mientras durante muchos años se plantó malbec y más malbec, y paralelamente a ello se iba cometiendo el crimen de eliminar antiguas plantas con otras variedades, porque parecía que lo único que podíamos hacer era vender y beber malbec, desde hace un tiempo se están volviendo a plantar otras variedades de cepas, algunas con nombres de lo más inimaginables. De hecho, varias de las que tuve oportunidad de probar nunca las había escuchado mencionar. Cuánta riqueza por explorar, cuánto patrimonio perdimos por moda; espero que haya servido de experiencia y no nos vuelva a suceder algo similar.
A diferencia de otras épocas, en las visitas ya no se muestran tanto las salas de barricas como si fueran el capital más valioso de la bodega, o lo más bello. Hoy se pone la mayoría del foco en la finca, en el suelo, y en entender cómo éste se traduce en la copa. En cada región, en cada micro región, en cada parcela, en cada hilera; así de fino es el tema para algunos. Atención: esto recién empieza; los resultados se irán viendo con mayor nitidez a medida que pasen los años. El hombre y el lugar empiezan a relacionarse como nunca antes lo habían hecho; los años, las décadas contribuirán a un mejor entendimiento del terroir.


En este punto, se me mezcla una doble sensación personal. Por un lado, cierta tristeza ante la gran media de los consumidores, que siguen eligiendo únicamente por marca/oferta, y aún están muy lejos de todo esto que estoy comentando. Por otro, la felicidad de poder ser testigo de este proceso, de este cambio que no me quedan dudas de que marcará un antes y un después en nuestra viticultura.

También es constante la búsqueda de nuevos lugares para el cultivo de la vid; seguir subiendo en dirección a la cordillera, donde la combinación de altura, clima extremo, más los diversos suelos que se pueden encontrar en esas formaciones de millones años, pueden generar un cóctel de aromas, sabores y texturas nuevos, muy valioso para seguir descubriendo, profundizando y diferenciándose. En este viaje tuve la sensación de que nuestra geografía es infinita por explorar. Es cuestión de tiempo y de importantes inversiones a muy largo plazo, sobre todo; profesionales capacitados con muchas ganas de descubrir hay de sobra.



Por otra parte, cada vez se valora más que los viñedos sean manejados de la manera más natural posible; además de lo orgánico, algunos empiezan a optar por prácticas biodinámicas. No es que éstas impacten directamente en la calidad del vino, pero sí en propiciar suelos con más nutrientes y, por ende, uvas menos propensas a enfermedades. Algo así como crear las condiciones ideales para que las plantas se desarrollen más sanas, sobre todo en búsqueda de un equilibrio natural.
Algo muy valioso también fue charlar con diferentes productores y darme cuenta de que cada uno tiene su propio “librito”, y que lo sigue a rajatabla. Me encanta cuando defienden y justifican su elección, totalmente convencidos del camino que eligieron para su elaboración, aunque el vecino o aquel colega quizás más exitoso comercialmente vaya por otro. Destaco esto porque recuerdo una época en la que el discurso era muchas veces bastante similar. Hoy por suerte esto no ocurre; y es allí cuando uno encuentra franca relación entre el discurso, el lugar y los vinos, y así podemos tener estilos tan diferentes entre sí. Por ello es que al principio destaqué la importancia de este viaje para poder conocer a cada uno un poco más a fondo.
Productores que conducen diferentes proyectos, y tienen la claridad para que se diferencien bien entre ellos, intentando seguir un estilo, un concepto, y al mismo tiempo sin tener que traicionar el propio. Suena contradictorio, pero no lo es. Imagínense un virtuoso de la guitarra interpretando diferentes géneros; puedo disfrutar de todos, porque me gusta o mejor dicho valoro la música cuando es tocada con calidad, aunque el ritmo pueda ser mi preferido o no.
Uno de los encuentros del Mr. Wines Tour fue en Casa Vigil, previo a una cena. En un principio iba a ser junto a tres pequeños productores, más que nada para probar primicias; pero, al enterarse algunos de sus pares de esta juntada, nadie quiso perdérsela. Así, lo que pensábamos que sería una cata de seis o siete vinos, terminó siendo de 34 etiquetas, repartidas entre diez pequeños productores que orgullosamente dijeron presente. Cuánta alegría se vivió mostrando cada uno su proyecto, compartiendo, opinando, hablando de lugares, de búsquedas, de proyectar juntos: camaradería, inquietud, pasión al mil, cero celos. ¿Se dan cuenta de cuánto potencial tenemos? Estos tipos, la mayoría bastantes jóvenes, no discriminan en cepas, ni en estilos, ni en zona; tal es el caso de algunos de ellos que vinifican partes de sus elaboraciones en el Este mendocino, quienes demostraron su indignación hacia las bodegas más grandes que cada vez más se ocupan de asociar a esa región con el volumen y la baja calidad, y no valorar el patrimonio de algunas cepas muy antiguas. Por lo tanto, si bien para la mayoría el Valle de Uco parece ser la gran vedette, son jóvenes y muy pequeños productores quienes se están ocupando de rescatar aquellas viejas fincas en otras zonas cada vez más olvidadas, y mostrar lo mejor de ellas.



Ellos apuestan a blancos de calidad, pero con otro vuelo, sin apoyarse tanto en la madera, sino más bien en el trabajo de finca, en las tareas en la elaboración (trabajos con lías, pieles, métodos más o menos oxidativos, maceraciones, crianza biológica, etc.) o en la combinación de cepas con diversas características por variatabilidad, momentos de cosecha, o bien porque al provenir de distintos lugares cuentan con diferentes atributos o características. Recuerden la época en que “alta gama” era sinónimo de cantidad de roble; los blancos eran “chardos” untuosos monótonos con aromas a tostados, pocos eran los que podían distinguirse. Hoy el foco se está poniendo en otro lado, por suerte.




Ahora aporto mi experiencia como comercial también. Hay un público que está empezando a valorar mucho estos blancos nuevos que les detallé, y está dispuesto a pagar por ellos tanto como por un tinto de alta gama. Además empieza a ser seducido por la complejidad que puedan adquirir con las medianas y largas guardas. En este punto, aprovecho para hacer una alerta en el tema precios: están ingresando cada vez más vinos importados de diferentes regiones del mundo y de diversas categorías, y para este consumidor que describo, estas etiquetas que cada día son más también cuentan al momento de su elección.
Los asesores internacionales son cada vez menos protagonistas. Evidentemente, nadie mejor que el viticultor local para seguir el desarrollo de la planta durante los 365 días del año. Cada vez se los ve más convencidos de que la base de todo está allí, en su cuidado preciso, en entenderla para obtener de ella lo mejor año a año y de la manera más natural. Aparentemente, el resto después va casi solo.
Algo que ya percibo, pero que me gustaría encontrar más, es que cuando una bodega tiene vinos de dos o tres gamas diferentes, no tenga sólo que apoyarse en cosechar más tarde y usar más madera para el salto cualitativo; se puede ganar en complejidad sin necesariamente apoyarse en la cantidad. Imagino que no es nada sencillo para un productor, como tampoco será fácil para un consumidor comprender o entender que más no es siempre sinónimo de calidad. Si precisamente el camino que estamos buscando es diferenciarse por la sutileza que puede aportar un terroir, eso nunca se podrá distinguir con más concentración. Aquí tenemos que apoyar también mucho quienes comunicamos y vendemos; es un trabajo en conjunto, como la mayoría de las cosas que vengo enumerando, es importante que siempre vayan acompañadas de una buena comunicación, mediante catas o de manera instantánea, simple y directa en redes sociales.
Cuando termina cada viaje, tengo siempre la misma sensación: por el nivel y la experiencia en general, será muy difícil de igualar o superar. Sin embargo, como cada experiencia es única, ocurre que siempre regreso igual de sorprendido, entusiasmado y con la ansiedad de que el tiempo transcurra rápido para ver pronto los resultados de lo que tuvimos la oportunidad de probar en primicia. Comento esto y recuerdo que fueron varios los productores que en el transcurso del viaje –medio en broma, medio en serio– me decían que yo soy muy ansioso, y que en la vitivinicultura se requiere de mucho tiempo, porque los resultados son a largo plazo. Imaginen que de la uva que cosecharon en esta vendimia se verá el vino en un par de años, y luego se necesitarán un par de años más para ajustar las prácticas y así buscar la excelencia. Entender y tratar de mejorar, eso en repetidos e infinitos pasos.



Soy fanático, y seguramente como seguiré sin controlar mi ansiedad, no aguantaré un año para otro tour. Antes que termine el 2017 allí estaré, nuevamente en el lugar, con las personas. Quiero seguir viviendo esa maravillosa película del vino, aunque sea como el último extra.

jueves, 1 de junio de 2017

#MiPrimeraVez: una mesa con vino y pan casero


Un antes y un después. ¿Cuántas veces nos pasó que un hecho, una vivencia o una experiencia haya cambiado algo en nuestras vidas, en nuestras relaciones, en nuestros objetivos? Cada uno de los AWB quisimos compartir uno o varios momentos importantes de nuestras vidas relacionados con el vino y, de igual manera al resto de las movidas que realizamos en conjunto en Argentina Wine Bloggers, decidimos titularlo con un HT (hashtag) para su mejor comunicación en las redes sociales: #MiPrimeraVez.
En el 2000 yo tenía 29 años y, a pesar de ya llevar varios años como consumidor de vinos, hubo un instante, frente a una copa y en un lugar especial, que encendió en mí una pasión especial. Quienes me conocen desde hace tiempo saben muy bien que eso nunca se apagó, sino más bien todo lo contrario: aumentó de manera exponencial. Puedo confirmarlo hoy, cuando ya transcurrió bastante tiempo desde aquel momento en que empecé a tejer eso con esta bebida que tanto amo.
¿Cómo olvidar #MiPrimeraVez, si fue en un sitio por donde muchos de nosotros dimos nuestros primeros pasos degustando vinos? El Club del Vino (CDV), aquella antigua casona de la calle Cabrera en el Barrio de Palermo, ¿se acuerdan? Cuando Palermo todavía no estaba minado de tantos bares, turistas y fashion, y aquella considerable propiedad de Cabrera al 4400 era un destino fijo, si no era por el vino o el restaurant, era por algún grosso de la música: era habitual que tocaran figuras como Horacio Salgán, Ubaldo De Lío, Néstor Marconi o Juanjo Domingo. Recuerdo que, cuando entrabas, a la derecha había un wine store vidriado con botellas hasta el techo; me llamaba la atención que había muchas con varietales absolutamente desconocidos para mí en ese entonces. Ahí nomás te encontrabas con el típico patio de las “casas chorizo”, escaleras, ventanas, pasillos, puertas alrededor, con algunas mesas junto a una antigua fuente iluminada en el centro; al fondo, el restaurant, la barra en el wine bar sobre el otro costado y varios espacios más. También recuerdo con detalle aquellos panes caseros que te servían cuando pedías alguna copa. El lugar era bello por donde se lo viera; cada vez que llegaba para una presentación o charla, les juro que sentía que respiraba vino, que había descubierto mi lugar en el mundo. Además de aprender, no había una vez que no regresara a mi casa feliz, lleno, y contando los días para ver cuánto faltaba para la próxima fecha.
En una de esas tantas degustaciones que solían hacerse con bastante frecuencia, recuerdo la presentación de una selección mensual del vino Patrón Santiago 1999, perteneciente al productor Manuel López López. Para ser más preciso, el evento se había realizado en el cafe concert del Club, un espacio más grande destinado a los espectáculos musicales de primer nivel, que en esta ocasión fue reservado precisamente porque esa etiqueta pertenecía a una “Selección Especial Limitada” y, por ende, se daría cita más público del habitual. No puedo recordar junto a quién compartí esa noche aquella pequeña mesa, pero sí tengo registradas todas las sensaciones que pasaron por mi mente con la primera nariz y el primer sorbo de aquel cabernet. Maduro y pesado en boca, provenía de unos viñedos de más de veinte años de Villa Seca Maipú, zona de Mendoza particularmente más cálida, aunque en aquella época no se ponía tanto foco en las regiones, mucho menos en el clima ni en el suelo; su concentración me sugería que podría contar con muchos años de guarda; sus aromas me recordaban a jalea de membrillos, confitura, algo especiado.
Percibir una enorme paleta aromática en ese momento me anticipaba que había un mundo nuevo por descubrir. Ese vino me había justificado por qué era una selección especial, y reconocí claramente ese salto cualitativo con respecto a lo que solía beber. Me refiero a algo que, hasta que no se identifica y se transforma proporcionalmente en placer, no nos permite ampliar el presupuesto destinado para una botella. Ese vino justificaba su precio hasta el último peso, incluso teniendo en cuenta que su costo era más del doble al que estaba habituado a pagar. En ese momento se me despertó una necesidad aún mayor de probar y probar para seguir descubriendo, disfrutando y sobre todo aprendiendo: esas tres necesidades que hoy siguen compitiendo entre ellas con la misma energía de aquella primera vez.
En un momento, las degustaciones del Club dejaron de ser suficientes para mí. El intento de buscar algún grupo de cata ya armado para acoplarme fue un fracaso: había muy pocos y eran menos aún los que estaban dispuestos a abrirlo a un principiante y desconocido. Así fue que empecé a convocar gente allegada interesada en probar vinos, para, de ese modo, armar mi propio grupo. Cuantos más interesados juntaba, más etiquetas se podían probar en menos tiempo; comencé con la familia y amigos, pero no me alcanzaba. En aquella época Internet y el ForodelVino.com.ar me ayudaron a conseguir entusiastas con las mismas ganas y necesidades de probar que yo. De ese modo empecé a meter desconocidos en mi pequeño departamento de la calle Hidalgo, los domingos a la mañana, para probar vinos a ciegas; tampoco podían faltar los panes caseros, en sus diversas variedades, que trataban de replicar a los del CDV, aunque amasados por mí. Llegué a moler el trigo, guardar masa madre y blendear harinas para sentirlos únicos; todo para que seis, ocho o diez nicks del foro, de quienes no conocía casi nada, se ubicaran alrededor de aquella pequeña mesa de mi comedor y dedicaran un par de sus horas a no hablar más que de vino (nada de fútbol, mujeres o política), sólo de vinos.
Recuerdo el segmento de precios de los vinos que degustábamos en esos años: rondaría entre los 20 y 60 pesos. Imaginen que esas reuniones comenzaban tipo 10:30 hs de la mañana, en un espacio que no superaba los 8 m2 y el speater para escupir estaba aún muy lejos de llegar a nuestras vidas. Su ausencia fue directa responsable de que aquellas reuniones siempre terminaran “bien arriba”, previo al almuerzo dominguero, que cada uno continuaba con sus respectivas familias.
Más gente, más vinos, más encuentros. Mejorar en servicio, pulir el procedimiento en la cata, sacar conclusiones, discutir, evaluar RPC, sumar gente, empezar a utilizar frappera para tirar el vino que nos iba quedando en la copa. Es sabido que cuanto menos alcohol consumamos, más afinado podemos tener los sentidos, y así podemos sacar conclusiones más precisas. También descubrí cómo, tapando las etiquetas de las botellas al momento de probar, marcas nada conocidas sorprendían a ciegas en calidad. Mientras tanto, una pasión que no paraba de crecer: cursos, los primeros viajes, empezar a conocer actores importantes de la industria, y más presentaciones, ferias, etc. Hasta con los compañeros de cata más cercanos tuvimos el coraje o, mejor dicho, el atrevimiento de sacar varios números de una publicación gráfica de distribución gratuita en vinotecas, puramente de vinos y no masivos, que se llamaba Cataciegas.
Cuando se despierta esa pasión por el vino, siempre está latente el sueño de poder vivir o trabajar relacionado con él. Lo comento porque en aquella época yo lo sentía así, y sé que hoy en día muchos pueden estar atravesando esa sensación, ese deseo, como un sueño que parece absolutamente lejano, que se vive como una de las tantas fantasías que uno presume que nunca se cumplirán. En mi caso se moldeó de una manera especial, impensada en aquella época, pero se hizo realidad. Finalmente, luego de tanto insistir, pudo llegar a mi vida; no sé si fue Dios, el apoyo de mi mujer, o el resultado de que siempre me moví en forma desinteresada pero con pasión y perseverancia. O todo eso junto. Lo cierto es que, después de muchos años, la vida me regaló la posibilidad de trabajar con él. En un principio, diría que sólo era media jornada, porque tenía otra actividad que también me demandaba el resto del día y la necesitaba sí o sí para vivir y, sobre todo, para alimentar a aquella otra actividad que tanto ansiaba y que necesitaba crecer.
Hoy estoy puramente dedicado al vino: entre mi comercio, las presentaciones propias y de terceros, puede que llegue a compartir días de 16 a 18 hs, pero que lejos están de agotarme. Si estuve cada día de mi vida durante quince años soñando este instante, sería un desagradecido a Dios si así lo sintiera. De pibe, mis padres siempre me enseñaron lo importante que era tener laburo y cuidarlo; ahora me estoy dando cuenta de que mis viejos sólo me hablaban de laburo y nunca de guita. Ahora lo entiendo.
Entremedio de todo eso, no faltaron momentos aparentemente menores, pero que creo muy importantes para mí, que también me gustaría compartirlos porque creo que vale la pena que los conozcan. Uno, porque resultó fundamental en estos años y el otro, porque puede que resulte algo raro cuando se los cuente.
Empezaré por el segundo. Recién en los últimos cuatro años empiezo a encontrar en nuestro mercado el estilo de vinos que más me gustan. No niego de haber disfrutado y aprendido mucho durante los quince anteriores, pero quizás esa haya sido la cantidad de años que necesité para entenderme a mí mismo. O tal vez fueron los productores quienes al mismo tiempo fueron encontrando su camino hasta comprender qué vinos los representarían mejor. ¿Cuánto cambié yo y cuánto nuestros vinos? ¿Qué pensaré en el 2030? El vino cambia, crece, y si yo me dedico al vino, también evoluciono, al igual que los productores.
Me doy cuenta de que necesito que haya cambios, por supuesto, siempre para mejorar. No puedo ver dos años seguidos la misma película. Cada vez que pruebo una nueva añada, pienso en la anterior del mismo vino; más allá de la marcha climática del año, que puede llegar a afectar o a influenciarlo en diversos aspectos, me detengo en el productor: si es inquieto por mejorar, los resultados siempre son positivos. No falla. De un lado, productores inquietos que evolucionan, y, del otro, aquellos que siguen un molde que en algún momento pudo haber sido exitoso, pero, como el confort no es bueno, y la monotonía de tomar siempre lo mismo tampoco, ese éxito que alguna vez pareció seguro tiende a diluirse cada vez más rápidamente. Recuerden que todos cambiamos.
El otro momento, muy valioso también, fue aquel en que descubrí qué camino quería seguir dentro de este mundo: trabajar en relación con el vino puede ser amplio, ya que se abren una infinidad de posibilidades (comercial, marketing, servicio, docencia, periodismo, turismo). En mi caso hubo sólo uno que, sin querer, descubrí y me enamoró, el único, y no lo pretendo cambiar porque confío que es mi lugar. Me refiero, precisamente, a los proyectos más pequeños, a su comunicación y a su comercialización, aunque esas palabras suenen grandes, frías y poco sensibles hoy para mí. Prefiero o me conformo con decir “empujarlos”, así como cuando uno le da una mano a un tipo que se quedó con el auto, está en subida y en el primer instante no hay nadie para darle una mano.
Descubrirlos, entenderlos, caminarlos a la par de sus productores, verlos nacer y sobre todo crecer. Hacerlos llegar a nuevos consumidores, acercar nuevos consumidores al vino. Y mientras tanto contarlos, si es mano a mano, mucho mejor. Llevarlo lo más cercano a una charla de amigos, porque el vino es eso: abrir mi mesa a que sean muchos los que los puedan disfrutar. Un antes y un después, así los espero, en persona, para que nuestro próximo encuentro sea esa primera vez que siempre se renueva.


jueves, 4 de mayo de 2017

"La nueva tribu de mi ciudad”

Son muchas las veces que en charlas o notas, ya que me gusta mencionarlo, suelo hacer referencia a mis compañeros de la “ruta del vino”. Al hacerlo, no estoy hablando precisamente del clásico circuito de bodegas que solemos recorrer cuando realizamos algún viaje enófilo o visitamos un destino turístico relacionado con el tema.
Vivo en la Ciudad de Buenos Aires, donde residen, en una superficie de 200 km2, más de tres millones de habitantes, y no hay espacio para establecimientos que elaboren vino, mucho menos para viñedos. La bodega más cercana se encuentra aproximadamente a no menos de 400 km, dentro de la misma provincia pero retirada de la ciudad. Para llegar a la región vitivinícola más importante de nuestro país, que está ubicada en la parte noroeste de otra provincia, Mendoza, debo transitar más de 1.000 km de ruta desde mi ciudad.
La “ruta del vino” a la que hago referencia, si bien no existe físicamente, creo que cada día se puede sentir más por estos pagos. Siento que soy parte de ella desde aquella vez que comencé a interesarme de una manera más especial por el vino. A partir de entonces empecé a recorrer un camino, que al principio lo transitaba junto a algunos pocos, o al menos eso era lo que me parecía a mí. Hoy, cuando están por cumplirse casi dos décadas de aquella primera vez, luego de que el propio vino me haya regalado un lugar de privilegio que me permite observar desde un ángulo especial a aquellos compañeros de ruta, me doy cuenta de que se multiplicaron por tanto que ya es imposible contarlos.
Dejaron de ser un puñado de fanáticos del vino, para transformarse en lo que para mí ya es un nuevo grupo social en mi ciudad, que va mucho más allá del comprador y consumidor clásico. Este grupo, que tranquilamente me animo a identificarlo como una nueva “tribu urbana”, comparte ciertas características que lo distinguen del resto de los consumidores. Ser fanáticos de la más noble de todas las bebidas no sólo los ubica en un puesto de avanzado degustador, sino que cada vez son más protagonistas en esta cadena o “engranaje del vino” que nos une a todos: productores, comerciales, comunicadores, consumidores.

Perfil y características a destacar
Los fanáticos de los que hablo no prueban menos de 600/700 etiquetas diferentes al año, y en muchos casos pueden duplicar o triplicar ese número, ya que suelen ser asiduos concurrentes a degustaciones, presentaciones y ferias, o miembros de una o más cofradías. El circuito que nos propone el vino en nuestra ciudad viene creciendo constantemente y es más que tentador. Las alternativas son cada vez más variadas y, si uno se lo propone, podría ocupar su agenda con el 80% de los días de cada semana; basta con empezar a recorrer el circuito para enterarse de cada una de ellas. A esto se suman los posibles viajes enófilos a las diferentes zonas vitivinícolas, que no suelen ser menores a una o dos veces al año, y se caracterizan precisamente por su intensidad: días enteros probando, además de vinos del mercado, primicias próximas a salir o perlas que quizás nunca lleguen a la góndola.
Creo que ni siquiera la mayoría de la gente que trabaja en la industria tiene semejante “training”, dedicando tantas horas semanales a probar y probar. Si empezamos a acumular la cantidad de años en que ese individuo mantiene tal entrenamiento, ¿se dan una idea del nivel de registro que puede llegar a tener en el transcurso de una década? Si tomamos en cuenta que en el vino la práctica es casi todo, a medida que suma experiencia, ese consumidor claramente puede opinar con suficiente criterio sobre temas específicos como añadas, zonas, climas, fincas, momentos, profesionales, tendencias, estilos, y una serie de temas de seguro muy lejanos aún del interés del resto de la gran paleta de consumidores.
Para definir mejor este perfil, quiero destacar que estos fanáticos acostumbran a mencionar a los profesionales de la industria por sus nombres de pila o apodos, sin la necesidad de aclarar mucho más para que la otra parte comprenda a quién se refieren. Te hago una prueba para saber cuán cerca estás de este perfil: Ale, El Gato, Seba, El Colo, Mati, Daniel, Don Ángel, Carmelo, Don Raúl, Los Miche, El Flaco, Marcelo, El Pelado, Roge, Edy o David. Decime a cuántos conocés y te diré tu grado de fanatismo.
Estos fanáticos, a quienes todavía no se los identifica con ningún nombre, aunque por una cuestión personal me encantaría llamarlos “cueveros”, empiezan a ser reconocidos, además de por sus pares, por los propios protagonistas de la industria. Entre los eventos que suelen desarrollarse en la Ciudad de Buenos Aires, ya que buena parte de ellos se concentran ahí, los viajes a las diversas zonas vitivinícolas y, sobre todo, la gran actividad que buena parte de ellos despliegan en algunas o en todas las redes sociales (Twitter, Facebook e Instagram), van tejiendo una relación cada vez más solida con los propios profesionales (enólogos, agrónomos, bodegueros), la cual en muchos casos llega a la amistad.
Claramente la dinámica de las redes sociales ha sido fundamental, porque aceleraron y potenciaron la comunicación de las actividades de las diversas partes. Gracias a ellas soy un testigo cotidiano de lo que les cuento. Además de fuente de consulta, las utilizan para compartir sus experiencias con cada vino que prueban. Así, poco a poco, su rol de consumidor se va transformando casi sin querer también en el de comunicador y –por qué no– en el de formador de opinión entre quienes siguen su actividad.
Fanáticos de los vinos on line, enófilos 2.0, cueveros, llámalos como quieras. Lo claro es que estos tipos que pagan por los vinos que beben y los comentan en las redes sociales llegan instantáneamente a potenciales interesados y, además, incentivan su consumo con buenos comentarios, cuidadas imágenes y data fresca y precisa. Creo que los productores de vinos de gama media/alta no pueden tener un socio mejor que esta nueva tribu urbana que les estoy presentando.

En el difícil momento que está atravesando nuestra industria, con la gradual baja en las ventas y en el consumo, deseo que se “viralicen” fácilmente, es decir, que se multipliquen, ya que la fuerza de esta tribu es doble. Ellos cumplen con dos de las funciones del engranaje que les mencioné, la de consumidores y la de comunicadores. Además, no le suman ningún costo adicional al productor, todo lo contrario, ya que lo único que necesitan para funcionar es el combustible de la pasión.

lunes, 6 de marzo de 2017

"Tintillo, se abre una puerta a nuevos consumidores"

El Tintillo es un nuevo vino de Bodega Santa Julia que salió al mercado hace apenas algunos meses, para ser más preciso, en diciembre de 2016. Por el momento, su destino de venta está focalizado para restaurantes y vinotecas. Más allá de un diseño de etiqueta y de un nombre que para algunos pueda resultar bastante particular, algo que llama más aún la atención es que, si bien se trata de un tinto, sobre su etiqueta, debajo del nombre, lo segundo que se lee es “Bébase Frío”.


Podría quedarme con la sugerencia de enfriar, beber y disfrutar, que de hecho fue lo que hice con la primera botella: gustó tanto entre los presentes que “voló” mucho más rápido de lo imaginado. Sin embargo, desde mi experiencia como consumidor, comunicador y vendedor de vinos, creo que el Tintillo puede ser la puerta de entrada a un nuevo estilo, sobre todo para un amplio espectro de consumidores masivos que hasta hoy pueden sentirse lejos de ser seducidos tanto por el nombre como por la sugerencia de beber frío. Más aún, su tipo de cierre screw-cap (tapa a rosca), a pesar de ser cada día más habitual y acorde sobre todo para vinos jóvenes, sigue siendo resistido por muchos.
Este corte cosecha 2016, en cuya contraetiqueta se aclara que fue elaborado con uvas de malbec y bonarda fermentadas en granos enteros, de alguna manera resume el proceso por el cual fue vinificado, técnicamente conocido como “maceración carbónica” (MC). La MC es una técnica que consiste en dejar que fermenten dentro del tanque los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente. De este modo, el peso de los racimos ubicados en la parte superior genera que las uvas que están debajo se rompan, liberando parte del mosto que comienza una fermentación alcohólica (FA). De esa fermentación se libera el dióxido de carbono (CO2) que desplaza el oxígeno que hay en el tanque y, en ausencia de este último, las levaduras pasan de una respiración aeróbica a una anaeróbica, lo cual propicia la atmósfera ideal para que cada grano inicie lo que se llama su propia fermentación intracelular.



Los vinos obtenidos a partir de este proceso suelen ser bien frutados y con menos contenido de taninos. En el caso del Tintillo, el proceso de MC duró cuatro días, y posteriormente se realizó el prensado y se completó la FA. En similar segmento de calidad, desde hace algunos años han llegado al mercado algunas etiquetas con este tipo de elaboración, pero siempre con partidas acotadas y, por ende, con vinos destinados a un pequeño nicho de consumidores, seguramente el de los más inquietos o el de los constantes buscadores de novedades. Este público los supieron reconocer como tintos livianos, refrescantes, de acidez vibrante, bebibles; quienes saben de lo que estoy hablando, sospecho que terminarán siendo pocos en proporción a la cantidad de consumidores a los que podría llegar a conquistar el Tintillo, en cuya primera partida nos entrega 30.000 botellas.
Todos sabemos la capacidad de producción de la bodega que puede multiplicar este número a la cantidad que sea demandada; pero no es sólo una cuestión de volúmenes y alcance logístico, porque a las cualidades que enumeré típicas de los “tintos de sed”, en el Tintillo se agregan las siguientes: paladar con volumen, redondez, suaves taninos y acidez moderada. Estos atributos lo ubican en un punto intermedio, que lo hace bien amigable, fácil de disfrutar y, sobre todo, de entender para una media importante de consumidores.


El Tintillo, además de un corte de cepas, es un blend de zonas. El malbec del Valle de Uco, fresco, aromático, de buena acidez y firmes taninos naturales, se combina con el bonarda de Santa Rosa, desierto al Este de Mendoza, zona más caliente, de un perfil algo más maduro, que aporta centro de boca y una sensación más golosa. Aunque en el resumen final del corte resulte un vino seco, fresco, de gran balance y frutuosidad, que imagino para beber dentro del año, esto no quiere decir que se vaya a “caer” rápidamente, porque se percibe con nitidez muy buena calidad de fruta. De cualquier modo, creo que dentro del año será cuando demuestre su máximo esplendor.
Charlando con Rubén Ruffo, enólogo responsable de Santa Julia, me comentó que desde los comienzos de la bodega solían hacer vinos de MC, pero siempre para mercados externos. Si bien tenían experiencia, hoy la uva utilizada para el Tintillo fue pensada originalmente para otro nivel de vino superior: de hecho, los rendimientos oscilan entre 100qq/ha en el malbec y 120 qq/ha para el bonarda. Ruffo aclaró que, al tener el malbec una piel bastante más fina que el bonarda, los procesos de MC hay que efectuarlos forzadamente por separado, para luego armar el blend, que en este caso es de 50 y 50.
Vuelvo al tema de la degustación. A pesar de que la ficha técnica de la bodega me recomienda beberlo —o, mejor dicho, sacarlo de la heladera— entre 11° y 12°, quise experimentar y probar cómo funcionaba en un espectro mucho más amplio, por ejemplo, entre 8° y 18°. El primer sorbo lo hice con el vino a 8° y me resultó placentero; eso sí, allí lo disfruté puramente por sed, con sensaciones similares a las de un blanco seco pero con volumen; a pesar del frío, su acidez nunca me molestó. A medida que la temperatura comenzó a subir, me pareció que entre 14° y 15° fue la ideal, cuando más sabroso me resultó. A partir de los 11/12° empecé a imaginarlo acompañando algún alimento, comida de picnic (tartas, sándwichs, picada), pizza a la piedra, vegetales grillados o salteados; sobre todo platos fríos. Entre los 16° y 18° me animo a acompañar hasta algún corte de carne magra (frío o caliente).

                                       

Son pocos los vinos que pueden adaptarse a semejante flexibilidad simplemente con variar la temperatura de servicio. Sabemos que muchos, si se escapan de los 17°, fácilmente tienden a sentirse alcohólicos, y que a bajas temperaturas suelen remarcar sus taninos y aplacar la intensidad aromática, aunque en el caso de los criados en roble la madera también tiende a sentirse en el primer plano cuando se los sirve fríos.
Otra nota de color es que, además de la prueba de las temperaturas, también lo degusté en un vaso de vidrio común. Me sorprendió que el vaso no opacara sus atributos, sabiendo que en la mayoría de los vinos de calidad siempre es notable lo que le suma un lindo copón. Vuelvo a pensar en el picnic, un escenario poco recomendable para los copones de cristal.
                               


Luego de la experiencia propia, y de haberla compartido junto a otros amigos con diversos niveles de interés y conocimiento, me animo a afirmar que por su estilo hasta puede llegar a gustarle a gente que inclusive nunca llegó a disfrutar plenamente de los tintos. Por todo lo detallado, se darán cuenta de que, al menos para mí, el Tintillo es un golazo. Remarco que, a mi favor, en ningún momento mencioné la cuestión del cambio climático que va sufriendo nuestra región: cada vez tenemos menos días del calendario para los tintos de invierno, pesados y corpulentos. 

La gente de la bodega también está muy conforme con la recepción que tuvo el vino en este primer trimestre de vida. Así me lo confirmó su “Brand Ambassador”, Nancy Johnson. Además de aplaudir a Rubén Ruffo, a Seba Zuccardi y al equipo de Santa Julia por el excelente resultado, creo que aquí también fue valioso el convencimiento que tuvieron aquellos pequeños productores al momento de elaborar sus primeros MC de calidad, y que poco a poco hicieron crecer ese nicho de seguidores. A partir de entonces comenzó a funcionar algo que me gusta destacar a nivel país, lo cual trasciende marcas, bodegas y profesionales. Lo importante es que se hagan cosas, se plasmen proyectos, ideas nuevas que sirvan de inspiración, para hacerlas crecer año a año, y —por qué no— para que otros las mejoren, las adapten, y así simultáneamente contagie a nuevos productores. Ahora hablamos de vinos, pero también pueden ser formas de comunicarlo o comercializarlo, obviamente siempre privilegiando qué es lo mejor para que crezca nuestra industria de manera genuina. La familia Zuccardi es un claro ejemplo de todo ello: trabajo, investigación, consistencia, comunicación. Esos resultados, que un nicho bastante especializado venimos observando en su alta gama, también se van reflejando en sus vinos masivos, como el Tintillo, una puerta nueva y grande para nuevos consumidores.

jueves, 9 de febrero de 2017

“ #QueSeCepa. Petit Verdot, cada día más protagonista"



En el marco de una nueva actividad en conjunto titulada #QueSeCepa, en coordinación con Argentina Wine Bloggers, elegí la variedad petit verdot (PV) para compartir con ustedes, además de mi experiencia con vinos de esta cepa, algunas de sus características distintivas, junto al testimonio de seis productores que la elaboran.
Desde la época que comencé a beber vino, hace unos 20 años, fue gradual el protagonismo de la variedad en nuestras góndolas, al menos hasta donde uno tenía conocimiento. Intuyo que esto posiblemente se debió a que, por sus características, debe haber sido utilizada para cortes o para reforzar algunas elaboraciones, sin necesidad mencionarlo en la contraetiqueta o hacerlo público. Tengo el recuerdo de aquellos primeros varietales PV, de un perfil concentrado, compactos, con importante aporte de madera, y que necesitaban varios años de crianza en botella para que su paladar fuese más redondo y amigable.
A medida que fue creciendo la oferta en número de etiquetas, también aumentaron las alternativas. Al mismo tiempo, a la par de la tendencia del mercado en general, fueron transformando su estilo: los cargados, maduros y maderosos ya no lo eran tanto, y se sumaron los de paladares más sueltos, frescos y bebibles —en mi opinión, sin resignar carácter, sabor e intensidad—. Una prueba de este cambio puede confirmarse, sin dudas, en la cata detallada a continuación, de la cual participé recientemente junto a un grupo de colegas.

Adaptación, potencial enológico, características agronómicas y origen del petit verdot
Se trata de una variedad rústica, con buena adaptabilidad a todo tipo de suelos y a la sequía. Da mostos muy coloreados y bastante tánicos. Resulta interesante para climas cálidos, donde produce uvas ricas en azúcares y elevada acidez.
Sus frutos generan un vino con cuerpo potente e intenso en aromas y color; mezclada con otras variedades, aporta los mencionados atributos. Los vinos elaborados con esta cepa se caracterizan, sobre todo, por contar con aromas a frutos negros, como por ejemplo pueden ser las moras, además de los especiados y vegetales.
Su racimo es de tamaño pequeño, cónico corto, relleno, alado, con pedúnculo largo. Sus bayas también son pequeñas, de tamaño uniforme, con epidermis violeta oscuro, y pedicelos largos, de difícil desprendimiento de las bayas, y de pulpa blanda. El hollejo es grueso y la pulpa no pigmentada, compacta, muy jugosa. Es una cepa de vigor medio y entrenudos cortos, con porte semierguido y fertilidad elevada; de brotación y maduración tardía.
Con respecto a su origen, vale recordar que nació en la región del Médoc, en Burdeos (Francia), y que, de manera similar al malbec, parece haberse adaptado muy bien a nuestro terroir. Algunos de los factores que favorecen su maduración son el sol, la luminosidad y la falta de humedad. El hecho de que madure mucho más tarde que la mayor parte de las otras variedades, impide que prospere con éxito en muchas de las regiones francesas, donde su uso se limita a aportar color, acidez y taninos a muchos de los grandes tintos, mediante una adición nunca superior al 10%.



En nuestro país, donde su existencia se encuentra registrada desde 1852, actualmente se encuentran plantadas 500 hectáreas. En la viña se la solía encontrar mezclada con malbec, y por sus características un tanto similares se las identificaba a ambas con el nombre de “uva francesa”.


Degustación
Fueron ocho las muestras de varietales PV degustadas junto a un grupo de catorce catadores, todos habituales consumidores de vinos tintos. Un 60% nunca había probado PV, mientras que el 40% restante estaba bien familiarizado. Los vinos degustados estuvieron en un segmento de precio entre $ 140 a $ 500.
En líneas generales, los ocho gustaron, aunque por supuesto que algunos se destacaron más que otros. Concluida la cata, creo que lo más valioso fue haber podido encontrar diversidad dentro de una misma variedad. Esto tuvo que ver, en parte, por el origen de donde provenía la uva, y, por otra parte, por el perfil que le imprimió cada productor. Pienso que hace quince años todos hubieran utilizado la misma receta para la elaboración; en cambio, hoy cada uno interpretó la cepa a su manera. A continuación, los resultados.
Comenzamos con el Chikiyam, de la zona de Rivadavia (Mendoza). Se lo percibe de elaboración bien clásica, ampliada más abajo con el testimonio de su hacedor, Genaro Cacace. Por su amabilidad en boca, resultó ideal para abrir la cata y empezar —como quien dice— “con el pie derecho”, sobre todo para aquellos degustadores que hacían su debut con la variedad.
El siguiente pertenecía a Bodega Alpamanta, el Natal, cuya uva proviene de Ugarteche, Luján de Cuyo (1.000 msnm), zona más alta que la del primero, que provenía de la zona Este (700 msnm). Se lo encontró con mayor intensidad aromática y volumen en boca, producto de la altura y, seguramente, de algunas tareas extras en la vinificación. No me refiero a crianza, ya que en ambos casos fue sólo en botella.
Luego le llegó el turno a un clásico reconocido: el Fond de Cave Reserva de Bodega Trapiche (Cruz de Piedra, Maipú, Mendoza), con 14 meses de crianza en madera y también en botella —era 2012—. Está claro que el tiempo lo redondeó y que continúa con resto para seguir afinándose. Sus aromas de crianza son los principales protagonistas y ya no dejan percibir tan claramente de qué variedad se trata, pero de todos modos su estilo fue elogiado por la mayoría de los presentes; quizá para algunos fue hasta entonces lo más cercano al tipo que ya conocían —me refiero a los debutantes en la cepa—.

Promediando la cata, probamos el Tajungapul, que continuó manteniendo el nivel de los primeros. Si bien no teníamos información del origen de su uva, por sus características muchos de los presentes arriesgaron a decir que también pareciera provenir de la zona Este de Mendoza.
Las siguientes tres etiquetas fueron las más aplaudidas, en líneas generales. Me refiero, en orden de degustación, al Aprendiz, de Luis Reginato, proveniente de La Consulta. A diferencia de todos los anteriores, mostró un perfil aún más bebible, más suelto en el paso, de destacada acidez y con ciertos tonos aromáticos minerales distintivos.
Luego se lució el Gauchezco Reserva, del “Japo” Mauricio Vegetti; con fruta de Barrancas (Maipú). Un vino de taninos más amables, mayor profundidad y redondez en boca, con una madera que integra, pero que no suma desde lo aromático, y con un recuerdo algo más dulce. Destaco este último detalle porque en buena parte de las muestras tuvieron un dejo apenas amargo.
Algo similar ocurrió con el Domingo Molina. A pesar de provenir de Yacochuya (Salta), una zona que suele entregarnos vinos de gran intensidad, cargados —a veces hasta algo salvajes—, en este caso los trabajos de finca y la moderada extracción en bodega concluyen en un vino que va en busca de la elegancia, sin resignar complejidad y personalidad.



En gama de precio alta, al igual que el salteño, terminamos la degustación con el Anima Mundi; de un estilo mucho más cargado y concentrado que todos los anteriores, producto de provenir de una zona de altura como es Los Chacayes (Valle de Uco); y de una mayor extracción durante la vinificación y un considerable tiempo de crianza en madera. Seguramente, el que más tiempo tendrá por delante para redondearse en botella.
Aunque no fueron de la partida, aprovecho para recomendarles algunos PV que tuve oportunidad de probar en estos últimos años: Viña Vida Seda, Finca Decero Remolinos Vineyard, Tomero Gran Reserva y Cepas Elegidas Chapeau, de Brennan Firth. Este último es casi imposible de conseguir, pero es de lo más interesante que probé, al menos para mi gusto.
En resumen, es posible afirmar, en primer lugar, que la cepa se adaptó muy bien a las diferentes zonas de nuestro país. Otro punto destacable es que se trata de una variedad compleja en aromas, con descriptores como frutos negros maduros, combinados con especiados y notas vegetales en muchos casos. Además, presenta buen volumen y agarre en el paso por boca, y un leve dejo amargo en buena parte de las muestras. Todos los vinos los imaginé ideales para acompañar un alimento, desde carnes magras a más grasas, y de sabores más intensos o bien condimentados.

Lo positivo de la experiencia fue que en ningún momento la degustación se puso monótona: cada vino tuvo un diferencial para destacar. Esto me lleva a pensarlos a cada uno para situaciones diferentes. Rescato esto recordando viejas épocas en las que, al probar vinos de similar nivel de precio, si bien podían ser diferentes varietales, era probable que se parecieran mucho entre sí, al límite de no poder identificarlos. Antiguos compañeros de maratónicas catas sabrán bien de qué hablo.

Luego de degustar esa nutrida tanda de PV, charlé con algunos de los hacedores, y encontré mucha relación entre sus testimonios y los vinos degustados.

Genaro Cacace, productor de la zona de Rivadavia, Sudeste de Mendoza, trabaja la variedad desde hace quince años y actualmente elabora su vino bajo la marca Chikiyam. Me contó que estila vinificar con levaduras indígenas en tanques de acero, para luego hacer la crianza en pileta de concreto cubierta con epoxi; es partidario de no pasarlo por barrica, para que se expresen de manera más franca los aromas de la variedad. La ventaja de que hoy esté amigable para tomar me confirma que no es un vino de guarda. Quien beba este 2015 durante el presente año encontrará una hermosa pureza.


Luis Reginato, también bastante ducho con la variedad, que tiene plantada en un antiguo viñedo familiar ubicado en una zona de altura y de temperaturas más bajas, como es La Consulta (Valle de Uco), me comentó lo siguiente: “En general cosechamos el PV unos días antes de lo que podría denominarse ‘el momento óptimo’. Lo que buscamos es que los vinos tengan un buen balance de alcohol y acidez. Y también es muy importante para el perfil aromático de los vinos, dado que en ese momento expresan una intensidad y una complejidad que es exactamente lo que buscamos. Pienso que el momento de cosecha es el mayor secreto y es la clave para poder tener PV expresivos, balanceados y con taninos amables. En el momento en que decidimos cosechar el PV, los malbec se encuentran un poco sobremaduros. Entonces colocamos en vasijas de cemento el PV junto con los racimos de malbec enteros. Usualmente la cofermentación tiene entre el 85% y el 90% de PV, y el resto son racimos enteros de malbec, estos últimos aportan amabilidad y cierto dulzor”.


Mauricio Vegetti, quien elabora Gauchezco (uno de mis PV preferidos), defiende su zona, Barrancas (800 msnm, Maipú), como uno de los lugares donde la variedad puede cumplir de mejor manera su ciclo vegetativo, que como aclaré al principio tiende a ser más largo que el de la media. En el sector de Barrancas donde está plantado el PV hay más piedra (pero con cobertura en la superficie), y por ende el suelo es más drenado. Según Mauricio, eso hace que “la planta vaya a buscar con sus raíces bien abajo, y de alguna manera esa gran expresión vegetativa natural de la cepa, entre el calor y el suelo pedregoso colaboran a que la planta se estrese, lo cual genera una autorregulación en la cantidad de racimos producidos”. Mauricio insiste en que lo mejor es que la planta se exprese lo más natural posible, que allí está uno de sus secretos. Además, algunas de las tareas que estila efectuar son desbrotes temprano en el viñedo, y que el vino final es producto de dos elaboraciones de diferente concentración.




Otro conocedor de la cepa es “Rafa” Domingo, quien me contó de su experiencia en las fincas que posee en Yacochuya (Salta), también de suelos pedregosos pero a 2.000 msnm. Él también resaltó el manejo agronómico: “si la dejás producir, puede dar entre tres o cuatro racimos por brote, cuando lo normal es de uno a dos en el malbec. Entonces hay que hacer un manejo especial para lograr madurez y que la viña no se vaya en vicio. Manejo agronómico, poda en verde, riego y raleo especial antes de la cosecha. Es una de las variedades que se cosecha último, casi a la par del tannat, inclusive a veces más tarde. Dentro de la bodega decido el tipo de vino que quiero hacer, y como mi búsqueda tiene que ver con el vino fresco y bebible, y en el caso del PV es muy fácil pasarse de rosca, evito las sangrías y las maceraciones largas. Color, concentración, estructura, taninos… —los que se dan naturalmente— ya son más que suficientes”. Incluso aclaró que los remontajes abiertos los hace únicamente al principio de la fermentación, para que no extraiga ningún tanino verde cuando comience a haber alcohol.


Por su parte, Guillermo Donnerstag, de Anima Mundi, me comentó que encontrar cultivada esta variedad en tan bajas superficies, en proporción al resto de las cepas, siempre le generó una atracción especial, en particular, para vinificarla como varietal. Pudo cumplir su deseo en el 2013, porque mientras la plantaba en Las Pintadas (Tunuyán, Valle de Uco), la vinificaba con uva de un viñedo “bellísimo” de Los Chacayes, también otra zona de altura del Valle de Uco, y que fue el que tuvimos oportunidad de probar en la degustación. Este vino fue elaborado en pequeños volúmenes, con cuatro pisoneos diarios, largas fermentaciones y crianza en barrica. A Guillermo le encanta la “estructura monumental” que logra. Efectivamente la percibimos en la cata; por ese motivo lo imaginábamos apto como para una considerable guarda. Guillermo reconoció que es una variedad que aún le falta conocer. Según él, previo a la cosecha la uva desde la degustación no le da tanta información como sí lo hacen otras variedades. Sobre la finca de Las Pintadas, comentó que tiene el atractivo de poseer diferentes tipos de suelos en el mismo viñedo, partes con pura piedra y otras con solo arena. En este sentido, resaltó los diferentes resultados: desde lo aromático se parecen, pero en boca no tanto.


Por último, Sergio Case, winemaker responsable de la alta gama de Bodega Trapiche, que trabaja desde hace varios años la variedad en diversas zonas de Mendoza, dio más detalles. “A mí me gusta tener dos tipos de PV. Uno, con maceraciones más extensas, con lo cual logro más estructura y gordura; para este caso los prefiero de Agrelo y del Valle de Uco, y mayormente su destino es para cortes. El otro, con maceraciones normales y no tantos movimientos diarios de remontajes; con esto logro vinos más suaves en términos de estructura, lo cual me permite usarlo como varietal puro; para ese caso prefiero usar el de Cruz de Piedra (Maipú)”. Con orgullo Sergio cerró la charla con una reflexión: “Pensar que por no llegar a la plena madurez, los franceses sólo lo utilizan en pequeñas porciones en sus blend, y nosotros, gracias a la generosidad del sol que brilla en Mendoza, nos podemos dar el lujo de tener petit verdot 100% en una botella, a precios acomodados y con diferentes grados de sofisticación”.


Luego de las charlas, me quedó la sensación de que cada productor, con sus posibilidades, su experiencia y los diferentes “colores” que les brinda cada lugar, logra combinar el PV en función de su conocimiento, su gusto y su intuición, siempre en busca de un vino que ante todo lo deje satisfecho a él, que le dé placer. Por eso cada vino brinda una historia, un gusto y una sensación diferentes. Creo que esta diversidad percibida en la degustación nunca debe detenerse, y que siempre debe ir transitando de la mano de la calidad y en busca de la superación constante. Así habrá crecimiento ante todo y para todos, por el bien de nuestros vinos, de nuestra cultura y de nuestro conocimiento como consumidores, sencillamente, de nuestra vitivinicultura.

(*)Las 3 fotos de fincas fueron aportadas por el Rafa Domingo de Domingo Hermanos.


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