Disfruto de manera especial cuando pruebo vinos elaborados de “otras cepas”, ya que me brindan la posibilidad de descubrir otros aromas, sabores y texturas; me permiten salir de lo que ya conozco, sumar a mi conocimiento y, sobre todo, me abren la cabeza a aceptar y disfrutar otros vinos.
Si hay una bodega que desde hace más de quince años se ocupó de hacer pruebas con otras variedades de uva, ésa es Familia Zuccardi. Comenzamos a tener conocimiento de ello cuando en el 2003 salió al mercado la línea Santa Julia Innovación y, no mucho más tarde, la “línea especial” Zuccardi Textual. La relación entre las dos etiquetas es que todos aquellos varietales que superaban las expectativas de calidad en la línea Innovación luego también se vinificarían bajo la Textual, en la segunda aspirando a obtener un vino ya más pretencioso, con crianza en barrica y, sobre todo, con la idea de demostrar todo el potencial que puede desarrollar la cepa.
Gracias a Innovación y Textual pudimos conocer, entre otras, las siguientes cepas: Agliánico, Albariño, Ekigaina, Zinfandel, Greco, Greco Blanc, Mourvedre, Fiano, Arinarnoa, Nero Davola, Pecorino, Verdejo, Touriga Nacional, Marselan, Carmenere, Caladoc y Ancellotta.
Sólo mencioné algunas variedades de las elaboradas que llegaron a nuestras góndolas. Vale aclarar que históricamente las plantadas fueron más de cuarenta. De acá en adelante el foco se lo pondré sólo a dos, el caladoc y el ancellota; a las que sigo desde hace varias añadas porque personalmente me gustan mucho.
Luego de hablar con Sebastián Zuccardi para informarme más sobre estas variedades, puedo decir que él también está muy conforme con la calidad que viene logrando. A continuación, algo de data que me brindó al respecto.
Si bien hoy a ambos varietales los encontramos en la línea Textual, su primera puerta de entrada fue, como en la mayoría, la línea Innovación, con uva proveniente en ese momento de Santa Rosa. Históricamente todas estas pruebas fueron hechas en esa zona del sudeste mendocino donde la bodega tiene gran extensión de viñedos (475 has) y cuya altura promedio es alrededor de los 620 msnm.
Cuando en el año 2007 se plantó en Altamira (Valle de Uco, 1.100 msnm), con la idea de que ése fuera el lugar para la construcción de la nueva bodega exclusiva para elaborar alta gama —para ser más precisos, en Piedra Infinita, dados los buenos resultados con ambas cepas en el Este—, se optó por plantar también una hectárea y media de cada una. Además de continuar mostrando todo lo que pueden entregar esas cepas como varietal en la línea Textual, la idea era utilizarlas también como componentes en los cortes.
Un ejemplo es el Tito, “vinazo” que va por su segunda añada, y que Seba elaboró en homenaje a su abuelo. En el 2010, tiene un 7% de caladoc; en el 2011, un 13% de ancellotta, y en el 2012, un 10% de caladoc y un 12% de ancellotta. Este último aún no está a la venta, pero por lo visto ambas cepas aumentaron a un 22% su protagonismo en el corte, bastante más que en las añadas anteriores.
Si las comparamos entre sí, son variedades muy diferentes. El caladoc tiene características mucho más parecidas al malbec, debido a que es un cruzamiento entre grenache y malbec; de hecho, que se haya adaptado tan bien en las diversas zonas en la que fue plantada tiene relación directa con ello; y que sea un cruzamiento con grenache también provoca que sea una variedad altamente productiva, que de no ser conducida y controlada mediante rigurosos raleos, nos daría un vino pobre, con poca carga, muy lejos de los caldos intensos y con taninos jugosos que tenemos hoy.
En cambio, el ancellotta, que fue plantado originalmente en Santa Rosa, pensándola como una variedad en primer lugar para color, con el tiempo demostró que tenía muchos más atributos. Por eso también se convirtió en otra de las elegidas para Altamira, zona en donde por su clima y altura naturalmente su color ya tiene una profundidad especial; y que además se destaca por su acentuada acidez, mucho antociano y por ser bastante tánica.
A pesar de que Seba fue cauteloso en afirmar que los vinos con este ancellota puedan tener mucha longevidad, según mi humilde opinión, yo creo que sí: la potencia en boca y la frescura son las claves, una combinación perfecta.
Ampliando sobre el momento de su cosecha, Seba cuenta que hay que ser muy cuidadoso con esta variedad, ya que es importante hacerlo en un momento justo. De pasarse, la fruta tiende a arrugarse y rápidamente perder esa atractiva acidez, atributo fundamental para que el vino cuando va a la boca, a pesar de su concentración natural y sus remarcados taninos, tienda a moverse con mejor soltura.
El rendimiento promedio de esas fincas es entre 8.000 y 10.000 kg por hectárea, pero si al caladoc no se lo controla puede llegar a producir 25.000 kg/ha.
Con respecto a las vinificaciones son muy simples, en hormigón (sin epoxi). Durante la crianza parte la continúa en hormigón y parte va a barrica de roble. Este año compraron barrica de 500 litros y fudres de 2.500 litros, que ya están instalados en la bodega de Piedra Infinita, cuyo final de obra está previsto para septiembre de este año.
Si bien Textual es una línea de la cual el público aún no tiene mucho conocimiento, lo cierto es que para los volúmenes que se manejan entre todas las etiquetas del porfolio terminan siendo partidas muy acotadas. Principalmente, son demandadas por el consumidor más curioso, el habitúe de locales más especializados como puede ser una vinoteca o club de vinos.
Según Seba, con sólo tres hectáreas plantadas entre las dos variedades alcanza, pero no pierde las ganas de seguir probando con otras variedades en diversas fincas. En San Pablo, a 1.400 msnm plantaron albariño y verdejo; en el 2015 ya cosecharán algo, pero estiman que en 2016 será la primera cosecha para la venta. En La Rivera, que es la finca al margen del Río Tunuyán en Vista Flores (980 msnm) también se plantó una variedad italiana muy antigua llamada teroldego.
Tuve la posibilidad de escuchar muchas veces a Sebastián Zuccardi. Cuando uno prueba sus vinos año a año, mediante verticales en algunos casos, o a través de las nuevas etiquetas, vemos en todos los casos que sus mensajes se condicen con sus vinos; el cambio de un año a otro siempre es gradual.
En sus charlas Seba suele hacer hincapié en dos puntos:
1) Reducir las prácticas que homogenicen al vino, y 2) Mencionar más por regiones y menos por cepa.
Con respecto al primer punto, aclara una serie de cuestiones:
— Lugares diferentes: cuando se hacen vinificaciones sobre regiones más chicas, se puede observar las diferencias que hay entre una y otra microrregión; si esto no se hiciera así, y se elaboraran todas en la misma vinificación, lógicamente se perdería esta posibilidad de tener más variedad o diversos matices, aunque éstos sean sutiles.
— La sobreextracción: no se realizan sangrados, una práctica muy habitual en otra época para lograr concentración; y las maceraciones tienden a ser más cortas; antes llegaban a los cuarenta días, hoy promedian los veinte.
— Crianza en barrica: seguir usando madera, pero siempre en equilibrio y para integrar; para ello la tendencia es utilizar barricas ya usadas o de mayor capacidad; tal como mencionamos, la nueva bodega la equiparon con barricas de 500 litros y fudres de 2500 litros , es decir, menos relación madera/vino, menor impacto aromático de la primera sobre el producto; recordemos que la barrica de 225 litros es la utilizada en la mayoría de las bodegas que conocemos, la vedette desde hace veinte años, pero por lo visto últimamente para algunos productores ya no es tan así.
— Evitar la sobremadurez: cosechar tarde aumenta el azúcar en la fruta; por ende, también el alcohol potencial; dulzor o alcohol por demás o en desequilibrio pueden terminar actuando como un maquillaje que nos impida percibir sutilezas o matices representativos de un lugar.
En cuanto al segundo punto, tal como mencionamos, a pesar de que Seba sigue probando en diversas zonas y con nuevas variedades, la idea es que ellas no resulten más que un “condimento para sus vinos”. Trabaja para elaborar vinos que sean fieles representantes de la región o microrregión de donde provienen, para poder denominarlos por su lugar de origen antes que por el nombre de las uvas que lo componen.
Imagino que ése es un camino que Sebastián Zuccardi comenzó sobre todo sabiendo que será muy largo, porque las metas u objetivos seguramente se les renovarán día a día. Mientras tanto, nosotros los consumidores, privilegiados también de ir recorriendo ese camino, que no es ni más ni menos que el crecimiento de nuestra vitivinicultura, no nos cerremos a mirar para atrás buscando siempre lo mismo; estemos atentos y disfrutemos de él. Hoy, por ejemplo, disfruté de dos cepas muy poco conocidas, con las cuales sigo abriendo mi cabeza a nuevos y mejores vinos.
*Gracias José Miranda de WineMDQ por las fotos 2 y 4
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