“San Pablo, buen presente y mejor futuro”

Siempre con intenciones de empezar a conocer los lugares donde nacen los vinos que bebemos, en esta oportunidad decidí elegir uno para poner el foco, profundizar en las características que lo distinguen, compartirlas con ustedes, y sobre todo tratar de relacionar el lugar con los vinos al momento de degustar, y así lograr entender mejor de qué manera pueden influenciar cada uno de éstos en los vinos. Es un tema que no hace muchos años poco y nada teníamos en cuenta, y que en lo personal considero que es el paso que debe dar nuestra viticultura para seguir creciendo; para ser más preciso, ello consistiría en explotar la diversidad que nos pueda aportar nuestra inmensa y rica geografía, y dejarla expresada con la mayor claridad posible a través de los vinos. Esto nos hará crecer sobre todo a nivel país y de esa manera, en el futuro, el mundo nos podría empezar a reconocer más allá que por la calidad de nuestros malbec, como es hoy, por cada uno de los diferentes lugares que dan origen a los vinos.

El lugar que elegí para desarrollar es San Pablo (SP), ubicado en la zona más alta del departamento de Tunuyán dentro del Valle de Uco. Recordemos que el Valle de Uco se encuentra al sudoeste de la ciudad de Mendoza con una superficie plantada de 30.000 has, formado por la Cordillera frontal y la región de las Huayquerías; la altitud varía desde los 900 a 1.700 msnm, y los otros dos departamentos que lo forman son Tupungato y San Carlos.

Producto de la altura y la cercanía a la Cordillera, en general la región se caracteriza por inviernos rigurosos, veranos con días templados tirando a cálidos, sobre todo con noches bien frías. Esa amplitud térmica favorece a una muy buena producción de color y taninos en las uvas, lo cual permite disponer de materia prima ideal para obtener vinos de alta calidad con aptitudes especiales para una crianza más prolongada.

En la última década muchas bodegas que nacieron en otras zonas con mucha historia vitivinícola de Mendoza, como Luján de Cuyo o Maipú, se inclinaron por el Valle de Uco para obtener sus vinos de mayor calidad, en un principio seleccionando sólo sus fincas. En la actualidad varias han instalado en el lugar un segundo establecimiento exclusivo para la alta gama; zonas como Gualtallary o Paraje Altamira son claros ejemplos de las más renombradas hoy. Por suerte, están cada día más lejos de ser las únicas; de hecho, hoy mi elegida es SP, y no fue al azar. La decisión está fundada en haber bebido estos últimos años e identificado ciertas características que me agradaron de manera especial, y que además me hicieron pensar en un gran potencial de la región.

                                          

SP se inicia al pie de la Cordillera frontal y se extiende hacia el sureste con una pendiente natural; sus suelos son producto de materiales de la Cordillera, trasladados y depositados por el viento y por el agua. Enmarcado entre dos importantes cursos de agua de la zona, como son el Río Las Tunas y el Arroyo Villegas, muestra una distribución de suelos jóvenes que van de limos y arenas finas a conglomerados de medios a gruesos. Los suelos en promedio son más profundos y más homogéneos en profundidad que en zonas vecinas. El contenido de calcáreo también tiende a ser menor, pero más homogéneo. SP abarca una superficie aproximada de 5.300 has y, para agregar un dato más, se ubica dentro del distrito de Los Árboles.

Debo confesar que la primera vez que escuché hablar a alguien del lugar con mucho entusiasmo fue a Sebastián Zuccardi en un almuerzo que coincidimos casualmente en Mendoza a principios del 2013. Él contaba sobre la altura, recuerdo como si fuera hoy aquella charla en la que resaltaba lo extremo del clima, las bajas temperaturas. Y hoy vuelvo, casi como retomando aquella conversación, como si el tiempo no hubiera pasado, pero con más de una docena de vinos degustados recientemente de diferentes productores para compartir aquí.

La altura en SP va de 1.100 a 1.700 msnm. Como sabemos, la altura es una de las variables que inciden para las bajas temperaturas, y más aún en un lugar particularmente muy abierto; si la comparamos con el resto de las regiones del Valle de Uco, su promedio de T° es el más bajo de todas. Incluso, a pesar de estar tan cerca y tener bastante en común con su vecino Gualtallary, SP tiende a ser más húmedo, lo cual colabora a esas condiciones extremas provoquen que a la vid le cueste más tiempo en alcanzar la maduración azucarina (futuro alcohol) y polifenólica (taninos y color). Por tal motivo esta zona originalmente fue pensada para base de espumantes o variedades de ciclo vegetativo más corto como algunas blancas precisamente de climas fríos. Otra particularidad que tiene es una pendiente algo más marcada sobre todo en la parte más alta, en pocos metros de distancia las alturas pueden variar de 1.200 a 1.400 msnm, por ende, la temperatura promedio también.

A pesar de todas esas adversidades, hubo productores que no dudaron en plantar algunas tintas, aunque para ello tuvieron que adaptarse con sus trabajos a las condiciones del lugar. Por ejemplo, en la altura de SP un malbec tarda casi 30 días más en madurar que en sus vecinas Altamira y Gualtallary. Mientras que en estas últimas hay que practicar una viticultura para evitar la sobremadurez, en SP hay que trabajar especialmente para alcanzarla. Eso me decía Seba Zuccardi mientras probaba su Polígonos del Valle de Uco Malbec San Pablo 2015, con una nariz que me recordaba mucho más a hierbas silvestres que a la concentración de fruta roja o negra característica de otros vinos del valle. De igual manera, su intensidad colorante me llevaba más a la de un pinot noir, que al profundo de cualquier otro par. Esto último es producto de extracciones bien moderadas que prefiere practicar Seba, lo cual considera ideal para lograr la expresión más franca aclara. Recuerdo haber encontrado matices un tanto similares cuando probé hace un año los Island, los vinos personales de Ariel Angelini, que nacen también en la región.

Los suelos en SP pueden combinar arena, caliche y piedras cubiertas de carbonato de calcio pero de un tamaño mediano, en comparación menor a las que solemos encontrar en Paraje Altamira. Ya conocemos también de esa sensación de textura en boca que suelen aportar este tipo de suelos; Seba aclara que ésta, más una parte de racimo entero que utiliza al momento de la vinificación, suman a darle más boca a su malbec, que como aclaramos naturalmente tiende a nacer con un alcohol más bajo.

Hasta aquí la interpretación de uno de los hacedores que más me motivó a elegir esta zona. Ahora bien, de igual manera que tratamos de hablar de la riqueza en nuestra geografía, lo quiero cruzar con la diversidad de interpretación de cada uno de los productores. Otro vino del lugar que también me gustó fue Las notas de Jean Claude de Bodega Tapiz, una de las grande bodegas que tempranamente llegaron . Éste no tiene absolutamente nada que ver en estilo al que describimos anteriormente; un vino con un 91% de merlot de SP (1.350 msnm); evidentemente Jean Claude Berrouet, quien se desempeñó durante 30 años como director de Cháteau Pétrus, y asesorando para esta etiqueta de Bodega Tapiz, también fue seducido y creyó en el potencial del lugar para elaborar un vino que por su fineza, firmeza en boca y complejidad, se ubica claramente en otro nivel entre la media de nuestros alta gama. Quizás, a ciegas, resulte muy difícil descubrir su origen. Pero esa bella frescura que encontré en ambos vinos, producto de la acidez natural que imprime el lugar, colaboran a que mientras al desnudo el Polígonos se mostró sumamente característico, al tope de gama de Tapiz le otorgue una cuerda para seguir desarrollándose y acomplejándose por bastante tiempo más, a pesar que ya cuenta con cinco años encima.

Casualmente mientras preparaba este informe, coincidió la oportunidad de probar muestras 2017 para futuros vinos de alta gama que me acercó Roberto Romano de Barroco. Fue una tanda de 10 vinos, en la que otra vez se me presentó la oportunidad de comparar un malbec de SP en similar instancia con dos de zonas vecinas como Gualtallary y Los Chacayes. Si bien en este caso a la vista eran todos de aspecto bastante similar, en boca claramente al de San Pablo le encontré taninos más suaves y más amables que a los otros dos, y nuevamente aparece esa sensación de seductora fluidez que colabora al largo de boca. Romano me anticipaba que sólo el de Gualta y Los Chacayes seguirán su crianza en barrica; al de SP sólo le espera tiempo en botella. Me parece muy acertada decisión para no perder esa sutileza que lo distinguió de los otros. Un comentario aparte: en lo personal, me dio felicidad distinguir claramente cada uno de los lugares, y no saber cuál elegir, porque todos estaban bárbaros.

La tanda de vinos seleccionados para probar y seguir sacando conclusiones fue la siguiente:

̶ Salentein San Pablo Single Vineyard Chardonnay 2013 Plot N°2

̶ Salentein San Pablo Single Vineyard Pinot Noir 2012

̶ Diego Rosso Pinot Noir 2010

̶ Trivento Golden Reserve Pinot Noir 2016

̶ Polígonos del Valle de Uco San Pablo Malbec 2014

̶ Polígonos del Valle de Uco San Pablo Malbec 2015

̶ Tupun Reserve Single Vineyard Malbec 2014

̶ Diego Rosso Malbec 2010

̶ Trivento muestra de Malbec 2016

̶ Trivento muestra de Malbec 2017

̶ Tupun Singular (Malbec/Cabernet Franc) 2014

Si bien todos fueron elaborados con fruta proveniente de SP, claramente los hubo en diversos estilos: con mayor, menor o nula presencia de madera; con diferente tiempo de crianza, más o menos maduros. Pero hubo un denominador común a todos y fue esa frescura que venimos resaltando desde el comienzo; porque no sólo la encontramos fácilmente en los vinos de perfil más calcáreo, como fue el caso del Polígonos, sino también en los más evolucionados, maduros y con más aromas de crianza en roble, como fueron los casos del SV Pinot Noir y el SV Chardonnay de Bodega Salentein.

Aromas a hierbas silvestres, florales y fruta tirando a ácida se compartieron tanto en las tres muestras de Trivento como en las de Tupun, y a pesar de todos poseer crianza en madera, y que se percibió en las cinco muestras, pero que no opacaron en ningún caso las características mencionadas. Allí, además, me permite percibir una sensación de buen futuro, porque estoy seguro de que tienen mucho por delante el Singular y las muestras de Trivento. Manuel Pelegrina, dueño de Tupun, me decía: “cuando en la bodega catamos diferentes añadas de las diversas fincas, con el tiempo en botella, suelen ser los de SP los que siempre se destacan porque tienden, además de crecer con la guarda, a sentirse siempre jóvenes”. Confirmo esa apreciación cuando tomo el Malbec de Rosso con 10 años encima, y veo que está transitando un gran momento, ya que combina complejos aromas terciarios, pero muy bien sostenidos con toda la fluidez típica de un vino joven, combinación ideal.

En algunas charlas que tuve, todos los productores hablaron de la belleza de SP, algo que pareciera ser menor, pero cada vez más coinciden en que estos lugares tan especiales cuentan con un paisaje único, y con una postal que los diferencia a primera vista de cualquiera de sus zonas vecinas, de igual manera como luego ocurre cuando los empezamos a descubrir degustando sus vinos.

Precisamente le pregunté a Germán di Césare, enólogo de Bodega Trivento, sobre qué percibía él cada vez que llegaba al lugar, y me comentó algo así: “es un zona que me encanta visitar. Desde bodega Salentein llegás subiendo por la calle San Pablo, siguiendo por una huella de tierra te empezás a encontrar al costado del camino con chañares, jarillares, algo de zampa, y hasta tomillo silvestre, que cuando lo pisás te sentís rápidamente rodeado por su perfume; esos viñedos tan altos, inmersos en ese típico paisaje de montaña, todo 100% natural es incomparable; sus piedras, arroyos, el aire en ese lugar te reaviva el alma. Disfruto mucho el simple hecho de sólo acercarme hasta ese viñedo”. Escuchando a Germán, me nació la pregunta: “¿cuánto tendrán que ver esas hierbas que me describe con las que percibimos en varias de las etiquetas degustadas?”.

Volviendo al clima, mucho se habló de una zona extrema, con vinos de PH tan bajo, similar al de un blanco, y lógicamente responsable principal de esa alta acidez natural que tanto destacamos. Éste es un atributo fundamental para una larga guarda. A pesar de que, en función de la marcha climática, puede que algunos años resulte muy complicada la maduración, seguramente habrá otros que no, y serán aquellos que seguramente se destacarán por excepcionales. Constancia, precisión en el trabajo, tiempo, y sobre todo catas verticales, evidenciarán en el futuro ello que les comento, estoy seguro.

Varios hablaron de lo importante que es la menor intervención para que el terroir quede expresado de la mejor manera posible. En lo personal, reconozco que yo también me estoy convirtiendo casi en un fundamentalista de los vinos “más desnudos” en pos de poder percibir más claramente su origen. Sin embargo, no dejo de festejar cuando cada productor aporta su interpretación a través de un estilo que va definiendo con coherencia y dedicación cosecha a cosecha. Es entonces cuando mi experiencia como consumidor me ayuda a distinguir esas dos variables, estilo del productor más lugar de origen, que combinadas suman en complejidad, y en ampliar las chances para lograr día a día vinos más especiales, únicos.

En resumen, para que nos distingamos en el mundo, un vino se debe distinguir previamente de su vecino del valle. Eso sí, ante todo respetando la identidad del lugar. Hoy aquí le tocó a San Pablo. Sólo espero yo también en mi relato, aunque simple, haber sido lo más respetuoso posible de lugar; también soy responsable, nunca más convencido de que esto se lleva adelante entre todos.

(*) Las fotos de las fincas pertenecen a Bodega Tapiz, los mapas y el corte de suelo a Familia Zuccardi.